淀粉是一种高分子碳水化合物，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n，其中n为不定数，表示葡萄糖分子的聚合度。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉为无分支的螺旋结构，而支链淀粉则以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。淀粉不溶于水，但在加热至60°C时，会糊化成胶体溶液，这是淀粉的一个重要特性，常用于烹饪中的勾芡。淀粉广泛存在于植物种子和块茎中，是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富